„De-a lungul munților Transilvaniei, sătenii își deschid casele pentru oaspeți, gătind rețete care vin de-a lungul generațiilor, bogate în produse agricole, ierburi de grădină și brânzeturi și vin făcute manual”. Așa începe articolul semnat de Tom Burson, în importanta publicație National Geographic.
Redactorul Tom Burson a venit în România pentru a experimenta mâncarea și bucătăria tradițională din Transilvania.
„Îmi doream de mult să vin în România, curios de bucătăria sa unică. Iar inima culinară a țării este, fără îndoială, Transilvania, regiunea sa cea mai mare și cea mai centrală. „Gătitul în România se învață de la părinți și bunici”, mi-a spus Irina Georgescu, autoarea cărților de bucate din România, câștigătoare a premiului James Beard, care m-a ajutat să-mi planific călătoria. „O mulțime de rețete sunt foarte personale. Dacă fac ceva care este puțin diferit de cel al altcuiva, ei vor spune: „Te înșeli. Nu este ca al bunicii mele. Dar mama și bunicii tăi nu pot greși.”
După ce a trecut printr-o experiență culinară în localitatea Apold, din județul Sibiu, redactorul National Geographic s-a îndreptat spre județul Brașov. Iată ce povestește reporterul prestigioasei publicații despre ce a găsit în județul Brașov:
Următoarea mea oprire este Brașov, la câteva ore de mers cu mașina spre sud (n.r de la Apold), o călătorie care ia forma unei cărți cu imagini pastorale. Oile care pășesc pe coastele munților și câinii ciobanesc se opresc pentru a respira pe marginea drumului. Trec pe lângă tarabele care vând lapte crud, brânzeturi și gemuri. Se pare că la fiecare câteva minute există un sat nou cu o biserică fortificată remarcabilă din piatră și case săsești bine conservate. Trec prin munții Bucegi pentru o oprire rapidă la un nou restaurant pe deal numit Stup, în cadrul Hotelului Matca. Terasa sa panoramică este un motiv suficient pentru a trece, cu toate acestea, bucătarul Zsolt Deak folosește decorul spectaculos pentru a inspira meniul său neoromânesc. Îmi păstrez comanda simplă și mă țin de aromele pădurilor din jur, optând pentru o rulada umplută cu ciuperci servită cu ciuperci umplute cu usturoi și, firesc, un piure de ciuperci. Ciupercile au fost căutate pe proprietate, iar scopul bucătarului Deak este de a captura „pământul” în fiecare fel de mâncare. El reușește. Ciupercile au gust de carne și puțin de nucă, aducând în farfurie un element de lemn”, scrie Tom Burson în National Geographic.
După experiența de la Șimon, redactorul National Geographic pleacă spre Brașov.
„Ajunși la Brașov în acea seară, soarele apune, făcând fațadele pastelate ale orașului să explodeze puțin mai mult. Renumită în mare parte pentru că este poarta de intrare către Castelul Bran – legendara casă a lui Dracula – moștenirea mistică a Brașovului ademenește iubitorii de groază și pasionații de istorie, dar restaurantele locale au o moștenire mai tangibilă. Mă îndrept spre „X”, un restaurant specializat în servitul raței de la cap la coadă, unde proprietarul Emese Gábor este un veterinar devenit cârciumar.
Pentru început, primesc un „fund de tăiat” plin de mezeluri, cu mousse de ficat de rață, piept de rață afumat și o gamă largă de brânzeturi, inclusiv urdă – răspunsul Transilvaniei la ricotta. Pieptul de rață are o afumare care îi intensifică aroma de vânat.
Urmează o supă de rață pe care Emese o gătește folosind oasele păsării, cu o gălușcă de gris. Urmează pulpa de rață prăjită, servită cu sos de coacăze roșii și piure de conopidă, o combinație dulce-acrișoară emblematică a regiunii.
Pentru desert, există vargabéles, un cheesecake local cu tăiței, preparat din fire subțiri de fettuccine de casă, pe care Emese o îmbracă cu un amestec de caș de brânză, stafide și ouă, stratificate împreună și coapte până când sunt crocante și servite cu gem. Rezultatul este surprinzător de ușor, deloc prea dulce și delicios de reconfortant.
„Toți gătim acest tip de mâncare acasă”, spune Emese.
Acest sentiment este unul împărtășit de autoarea Irina Georgescu. „Dacă te concentrezi doar pe restaurante, atunci nu îți vei face toată ideea despre ce este bucătăria transilvăneană”, i-a spus autoarea cărților de bucate. Experiența ziarustului de la National Geoghraphic continuă în Hărman, lângă Brașov:
„Având în vedere acest sfat, am pornit în satul Hărman să o cunosc pe Corina Bozgan, care face parte dintr-o mișcare din Transilvania numită Gastro Local. Conceptul este simplu – localnicii invită oaspeții în casele lor pentru a mânca o masă tradițională făcută din ingrediente din grădinile și fermele lor. Scopul general al organizației este de a contribui la dezvoltarea durabilă a satelor românești și a moștenirii gastronomice a peisajului românesc. „Gătește ceea ce mănâncă familia ta – rețete vechi de la mama, bunica, mătușile tale”, spune Corina. Ea, împreună cu cea mai bună prietenă, Ioana Gherghel, gătesc mâncăruri simple, de la fermă la masă, bazate pe rețete transilvănene din secolele al XVII-lea și al XVIII-lea. Tot ce se servește vine fie din grădina lor, fie de la producători locali din Hărman.
Masa începe cu un pahar de suc proaspăt de flori de soc și o supă de vișine răcită, care este mai groasă decât era de așteptat, deoarece cireșele sunt servite în diferite texturi – întregi, piure și în bucăți – însuflețite cu nucșoară, cuișoare, scorțișoară și ienupăr. Este doar ușor dulce, superb de acrișor și de sărbătoare la gust, ca un vin fiert de vară.
Urmează un cozonac de carne în stil săsesc numit drob, iar masa se încheie cu două deserturi: kolatschen, o chiflă îndulcită, acoperită cu dulceață de zmeură și o prăjitură cu rubarbă cu bezea”, scrie National Geographic.
Periplul ziaristului britanic de la National Geographic continuă cu o fermă din Rotbav:
„Îmi împachetez câteva kolatschen pentru drum și conduc până la Rotbav, unde îl întâlnesc pe George Cățean, un fermier de generația a șasea la Ferma Cățean. George îmi spune că familia lui păzește oi din 1691 și, împreună cu cei doi frați ai săi, conduc ferma „în mod tradițional”. Asta înseamnă să mulgi aproximativ 600 de oi pe zi cu mâna, să le treci zilnic pe pășuni și să faci brânzeturi. Amenajarea impresionantă i-a adus Fermei Cățean premii în întreaga lume și îl numără pe regele Carol al III-lea (n.r.prințul Charles al Marii Britanii) printre vizitatorii anteriori.
George spune că biodiversitatea îi deosebește brânzeturile, cu o mare varietate de plante în pășuni. „Avem aici aproximativ 70 de tipuri de plante pe metru pătrat; o să guști asta în lapte”. Îmi pregătește o degustare: soiuri vechi de un an și opt luni, una proaspătă făcută în acea dimineață, o brânză afumată și în final brânză în coaja de brad, pe care o numește „regina brânzeturilor”, care a fost „înfășurată” și îmbătrânită în coajă de copac. Brânza veche de doar câteva ore are un gust ierbos, aproape ca un castravete, în timp ce „regina” are o textură asemănătoare camembertului și o notă de pin.
Redactorul National Geographic își continuă materialul despre gastronomia din județul Brașov:
„Îl întreb pe George cum se simte să continue tradiția familiei. „Pentru mine, un fermier nu este doar un fermier”, spune el. „A fi fermier înseamnă a fi un producător de energie verde. Înseamnă să lucrezi pentru securitatea alimentară, înseamnă a fi profesor, a susține o economie mai simplă și a economisi bani în cadrul comunității. În trecut, un fermier nu avea deseori de ales decât să fie fermier. Astăzi, a devenit mai important să sprijinim o nouă generație”, explică fermierul brașovean.
După experiența de la Rodbav, autorul articolului din National Geoghraphic îți continuă periplul prin Transilvania:
„În timp ce continui să conduc prin Transilvania, sunt uluit de măreția ei neîmblânzită. Serpuiesc în sus și în jos prin Munții Carpați, în orașe conservate impecabil, incluse pe lista UNESCO, precum Viscri, Biertan și Sighișoara, care sunt pline cu unele dintre cele mai bune exemple de meșteșuguri săsești din lume – ferme pastelate datând de secole, biserici fortificate de piatră și cetăți. Ieșind din fiecare oraș, drumurile asfaltate se transformă în drumuri de pământ și zăresc urși bruni care ies din pădure. Acesta este un peisaj cu care este imposibil să nu te conectezi”.
„Este o inimă și un suflet care sunt turnate în fiecare fel de mâncare pe care l-am mâncat”, se încheie reportajul prezentat de prestigioasa publicație National Geographic.