„Dacă o farfurie din 10 ţi se întoarce înapoi, trebuie să vezi despre ce este vorba, dar nu este o tragedie; dacă ţi se întorc trei din 10, este foarte important să fii prezent şi să remediezi lucrurile.” Aceasta este una dintre lecţiile de bază ale lui Vlad Napar, unul dintre fondatorii restaurantului Dei Frati din Braşov. El îşi trăieşte în fiecare zi visul de peste un deceniu de ospătărie, perioadă după care poate să identifice şi cel mai bun indicator al succesului unui restaurant: feţele clienţilor după ce gustă pastele făcute de soacra sa sau burrata adusă chiar de la ea de acasă, din nordul Italiei.
“Suntem de profesie ospătari – toată familia mea, tatăl meu a reprezentat restaurantul Alpin ca somelier, ospătar şi altele timp de mai mulţi ani, mama mea a fost tot timpul ospătăriţă şi a lucrat alături de el, iar noi – eu şi fratele meu, am plecat în Italia ca ospătari. La fel ca oricine care lucrează în domeniul acesta, am visat să avem un restaurant”, îşi începe povestea Vlad Napar, cofondatorul restaurantului italienesc aflat în Piaţa George Enescu din Braşov.
La fel ca în cazul restaurantelor italieneşti, şi în cazul Dei Frati povestea este una în care toţi membrii familiei sunt implicaţi: doi fraţi şi soţiile lor conduc restaurantul, nu stau departe însă nici ceilalţi membri ai familiei (mama lui Vlad Napar, de pildă, i-a ajutat la început cu deschiderea restaurantului, iar soacra este responsabilă de prepararea pastelor de casă).
Tot acest spirit – regăsit de orice potenţial client care ascultă muzica cu iz de vacanţă doar traversând trotuarul din faţa restaurantului – nu este întâmplătoare.
Vlad Napar a lucrat în Italia vreme de 11 ani: imediat ce a împlinit 18 ani, a plecat acolo să lucreze ca ospătar, apoi i s-a alăturat şi fratele său, şi viitoarea soţie. Ideea lansării propriului restaurant a venit într-o seară târziu, când cei trei au încheiat orele de program şi au ieşit să se plimbe. „În faţa unui hotel erau nişte farfurii – foarte frumoase, dar oamenii schimbau toată vesela şi au pus-o pe cea veche în faţa restaurantului – noi ne-am spus că am putea să o luăm noi, poate cândva o să avem restaurantul nostru. De acolo a pornit toată magia aceasta. E o cale lungă între a visa să ai un restaurant şi chiar a avea unul”, povesteşte cu entuziasm Vlad Napar pentru Business Magazin.
Munca în Italia a fost de altfel ca o şcoală antreprenorială pentru ce avea să urmeze la întoarcerea în România. „Eu consider că am fost tot timpul norocos, am ajuns într-o zonă foarte frumoasă, Lago di Garda, un lac spectaculos şi de acolo a început tot parcursul meu – am nimerit într-un restaurant în care şi patronii lucrau de dimineaţa până seara.” Îşi aduce aminte că în primele zile, îl vedea pe patron care aducea apa în restaurant – îşi aminteşte cu exactitate că era vorba despre vreo 200 de lăzi de apă – a vrut să îl ajute, iar acesta a refuzat, fiecare având responsabilităţi bine trasate în cadrul restaurantului. „Practic am văzut ce înseamnă cu adevărat munca. De-a lungul timpului am aflat că aceasta înseamnă reţeta succesului – să fii prezent – adică să îţi respecţi angajaţii şi fiecare să facă ce ştie mai bine.”
Mai spune că a învăţat acolo că trebuie să existe respect, din toate punctele de vedere, între angajaţi şi şefi. „Patronii italieni sunt foarte primitori, foarte drăguţi, foarte amabili, iar cei din nordul Italiei sunt foarte muncitori. Ei mi-au arătat fără să vrea cum ar trebui să fie gestionat un restaurant. Ei aveau cel mai vechi restaurant din zona respectivă – din 1935 – lucrând cu ei am realizat ce înseamnă să te ocupi de un restaurant şi am ajuns la concluzia că în primul rând contează munca. Dacă vrei să ai un restaurant şi să ajungi la un nivel ridicat, să fii apreciat – este ca un hobby – trebuie să te bucuri de ceea ce faci – acesta nu creşte singur, iar satisfacţiile vin prin muncă.”
Acumulând aceste învăţături, el a rezistat cei 11 ani la acelaşi patron. „Mă înţelegeam bine cu oamenii, câştigam şi bine, era un mare avantaj faptul că vorbesc patru limbi străine, zona respectivă fiind plină cu turişti din toată lumea. Am rezistat pentru că mi-a plăcut, eu ador meseria de ospătar, sufăr când aud că lumea o percepe ca fiind o meserie de rezervă, este o meserie grea şi pe care nu o înţeleg mulţi, nu ştiu de ce nu e apreciată în ţara noastră.”
La întoarcere, au investit în restaurant 50.000 – 60.000 de euro, bani pentru investiţia iniţială, strânşi muncind în Italia. „Vorbeam cu o arhitectă care ne spunea la început că sigur ne ajung aceşti bani, dar odată ce avansam cu lucrările, realizam că nu ne ajung deloc. Din fericire am avut cunoştinţe care ne-au ajutat, ne-am împrumutat din toate părţile şi până la urmă am deschis.” Au deschis restaurantul în urmă cu şase ani, iar antreprenorul îşi aminteşte: „Era să nu mai deschidem, cu o săptămână înainte s-a spart o ţeavă şi apa ajunsese până la glezne. Am avut noroc că nu a mai trebuit să schimbăm parchetul.” Au început cu 10 feluri de mâncare fiindcă sperau ca acestea să fie „puţine, dar bune”. Şi acum au păstrat această filosofie, aducând constant îmbunătăţiri sau schimbând anumite feluri.
După doar trei luni, fratele a fost nevoit să se întoarcă în Italia pentru a mai aduce bani pentru restaurantul abia deschis; tot cam pe atunci însă, au realizat că restaurantul place oamenilor şi de atunci au tot crescut, prima dată realizând însă că le merge totuşi bine a fost după trei-patru ani. În urmă cu doi ani şi jumătate au mai deschis o unitate, într-un centru comercial, fiindcă nu mai făceau faţă cu producţia de paste. „Nu am vrut să folosim paste din comerţ şi deschiderea noului spaţiu a venit la fix, odată cu criza, am continuat cu livrările şi am crescut şi producţia de paste. La început am început cu o maşină manuală, acum am ajuns să avem două maşini mari, profesionale, iar în curând vom trece la un alt nivel de maşină ca producţie.”
Visul lor era să vândă paste şi altor restaurante însă, spune antreprenorul, „deocamdată nu am ajuns acolo”.
Una dintre principalele lecţii când vine vorba despre succesul unui restaurant ţine de prezenţă, a observat Vlad Napar: „Trebuie să fii tot timpul prezent. Trebuie să creşti, dar să fii atent să nu rămâi în urmă fiindcă asta se întâmplă cu multe restaurante. Noi tot timpul am venit cu feluri noi – suntem unul dintre puţinele restaurante care schimbă des meniul, trebuie să fii în continuă mişcare, nu trebuie să rămâi cu acelaşi meniu, dacă vrei să reuşeşti.” Cel mai bun exemplu când vine vorba despre prezenţă este că, dincolo de dezvoltarea afacerii, au ajuns în bucătărie, atât el, cât şi fratele său: „Am lăsat ospătăria şi ne- am dat seama că dacă vrei să reuşeşti, trebuie să fii acolo, în bucătărie.” Fratele său a fost chiar şi, timp de o lună în Italia, la un curs de făcut paste”.
El observă că mulţi dintre proprietarii de restaurante consideră că odată ce au investit într-un restaurant o sumă mare de bani, acela va funcţiona. „Dar trebuie implicare – am exemple de vecini care au investit în somelieri, în chef bucătari, dar nu este atât de uşor, trebuie să fii conştient că odată ce ai deschis un restaurant, vin şi sacrificiile. Eu am o fetiţă de doi ani, iar anul acesta, când am putut să muncim şi la interior, plecam de acasă când ea dormea şi mă întorceam tot când dormea. Este un domeniu pe care pe cât de multă satisfacţie poate să îţi aducă, pe atât este de greu.”
În ceea ce priveşte pandemia, avertismentul a venit chiar de la fostul lui patron, care i-a spus din timp că urmează o perioadă grea în baza a ceea ce se întâmpla deja în Italia. După nici 10 zile de izolare, spune că nu au mai putut să stea în casă şi au început să facă livrări la domiciliu. „Lucram cu numai câţiva angajaţi, de la 12 la 16 şi atunci am văzut reacţiile braşovenilor – fratele ducea cu scuterul mâncarea, ceilalţi colegi veneau cu maşinile – toată lumea făcea un service de patru ore – zilnic schimbam meniul – aveam, prin urmare, foarte mult de lucru. Trebuia să îi atragem pe toţi către noi – pentru noi.” A urmat perioada cu cea mai mare satisfacţie, fiindcă în baza comenzilor, au realizat cât de apreciaţi sunt de braşoveni; apoi a urmat deschiderea terasei, care a funcţionat bine, deşi vânzările nu au mers ca anul trecut, punctează antreprenorul – „Am luptat, nu am închis nicio zi, am avut probleme legate de COVID, dar într-un final toată lumea a fost bine”.
Vlad Napar, fondator Dei Frati: „Trebuie să fii tot timpul prezent. Trebuie să creşti, dar să fii atent să nu rămâi în urmă fiindcă asta se întâmplă cu multe restaurante. Noi tot timpul am venit cu preparate noi – suntem unul dintre puţinele restaurante care schimbă des meniul, trebuie să fii în continuă mişcare, nu trebuie să rămâi cu acelaşi meniu, dacă vrei să reuşeşti.”
Subliniează sacrificiul foarte mare care a venit în acest context din partea ospătarilor, în condiţiile în care a fost nevoie să poarte mască de dimineaţa până seara şi făceau servirea chiar şi la -12 grade pe terasă, condiţiile au fost grele, nu a fost un an uşor, dar a fost cu foarte mule satisfacţii. Spune că nu au dat niciun angajat afară şi nu au trimis pe nimeni nici în şomaj tehnic: „Ne-am dat noi puţin mai în spate, am avut încredere în angajaţi – lucrează majoritatea de la deschidere cu noi şi i-am lăsat pe ei să muncească, le-am lăsat tot ce le trebuie, în primul rând ca să nu îi pierdem”, fiindcă de-a lungul anilor, spune că au realizat cât de importante sunt persoanele cu care lucrezi. „Cred că suntem printre puţinii care am angajat oameni – sperăm să fie soare afară, va fi o vară lungă. Şi meseria asta, nu înseamnă numai câştig, trebuie să ai clienţi ca să ai rulaj, dacă ai rulaj, ai marfă proaspătă, dacă ai 3-4 zile cu vreme urâtă, eşti afectat, să ai treabă şi să ai continuitate este primordial.”
Pandemia a venit cu provocări şi în ceea ce priveşte aprovizionarea cu produse din Italia.
„De când a început criza, a trebuit să răresc din produse, sunt produse care rezistă foarte puţin, noi aveam doi colaboratori care veneau săptămânal, acum vin la două săptămâni, luăm brânzeturi, mezeluri, din păcate, am renunţat la peşte – să sperăm că de acum toată lumea va relua transporturile.”
Planurile de viitor nu includ expansiunea, iar spre deosebire de cazul altor fondatori de restaurante care ţintesc transformarea într-un lanţ, Vlad Napar îşi doreşte să menţină spiritul familial al restaurantului său: „Copil mic, probleme mici, copil mare, probleme mari. Am avut multe oferte să preluăm restaurante mai mari, mai frumoase, chiar în Bucureşti, în Pipera, dar nu vrem să pierdem farmecul acestui restaurant de familie, magia locului. Dacă devenim un restaurant mai mare, devenim ca o fabrică, poate şi asta este o provocare, să menţii tot timpul standardele, lumea ne place aşa şi aşa vrem să continuăm.”
Îi sfătuieşte pe antreprenorii aflaţi la început de drum să conştientizeze că nu este uşoară dezvoltarea unei astfel de afaceri: „E frumos, satisfacţiile sunt pe măsură, dar să se aştepte la multă muncă şi să fie prezenţi. Munca rezolvă multe probleme, prezenţa, la fel, seriozitatea şi, cel mai important aspecte care aduce succesul este cu siguranţă personalul”.
