Brașoveanul Istvan Nagy, care a ajuns în New York în 1998, a activat de-a lungul timpului în industria restaurantelor ocupând diferite poziții. Acesta și-a început cariera în 1995 ca asistent bucătar la Carnival Cruise Line, ajungând mai apoi chelner și în cele din urmă manager.
În New York, Istvan a lucrat ca ospătar la Keen’s Steakhouse timp de trei ani și la China Grill Management timp de doisprezece ani. Acesta a făcut parte din echipa care a deschis numeroase restaurante noi precum Tuscan, English is Italian, Ono at the Gansevoort, The Gansevoort Rooftop și The Empire Hotel Rooftop.
Cu scopul de a-și deschide propriul restaurant, Istvan s-a focusat pe partea de management a restaurantelor în 2010, iar șase ani mai târziu a decis să deschidă One Lenox. Al doilea său restaurant, Side Door, a fost deschis în noiembrie 2020, în timpul pandemiei de COVID-19.
Când ți-ai descoperit interesul pentru artele culinare?
În copilărie, mâncarea era combustibilul esențial. Nimic nu era captivant sau inspirațional în legătură cu acest subiect, deoarece mâncam ca să supraviețuim, având în vedere și regimul comunist al României din acea perioadă. Am avut un unchi care deținea o cafenea unde petreceam mai mult timp și cred că atunci am acumulat inconsțient unele cunoștințe despre gătit, însă nu am utilizat nimic din aceste informații până nu am început să lucrez în bucătăriilor navelor de croazieră. Apoi, am descoperit că am un gust bun și un anumit fler pentru gătit, însă, în cea mai mare parte, a fost doar un loc de muncă. Am fost privilegiat să lucrez cu unii dintre cei mai mari bucătari precum Todd English sau Rocco DiSpirito.
Ți-ai croit propriul drum în domeniul acesta. Care au fost unele dintre cele mai mari provocări cu care te-ai confruntat?
Pe lângă toate? De fapt, cea mai mare provocare a fost legată de învățarea limbii engleze și apoi de învățarea limbajului de specialitate din industria restaurantelor. Îmi amintesc de un pasager al navei care m-a întrebat unde poate găsi grâul la bufetul de mic dejun și l-am direcționat către tacâmuri. Odată ce am stăpânit aceste noțiuni a urmat învățarea efectivă a modului în care funcționează un restaurant.
Munca în echipă este o parte importantă a succesului oricărui restaurant. Spune-ne despre echipa celui mai nou restaurant al tău, Side Door.
Piatra de temelie a restaurantului este bucătarul și directorul nostru culinar Dan Nistorescu. Amandoi suntem din Brașov, dar am ajuns să ne cunoaștem abia când am lucrat împreună pe nave de croazieră. Am devenit prieteni după ce am ajuns amândoi în New York, iar acum lucrăm împreună. Dan nu numai că este un bucătar minunat, ci are o echipă grozavă cu care a lucrat ani de zile și care a venit împreună cu el la Side Door. Bucătăria funcționează ca o mașinărie bine unsă.
Îmi amintesc că fusesem deschiși doar de vreo șase săptămâni când, în decembrie, a intrat în vigoare interdicția de a servi masa în interiorul restaurantelor. A trebuit să închidem pentru că nu fusesem deschiși de suficient de mult timp astfel încât oamenii să ne cunoască și să plaseze comenzi în regim de delivery. Când am redeschis, majoritatea personalului nostru inițial lucra deja în altă parte și a trebuit să refacem echipa. Faptul că avem persoane care lucrează și la celălalt restaurant al meu, One Lenox, care nu s-a închis deloc, a ajutat enorm. Avem o lungă istorie împreună și prezența lor în ambele restaurante facilitează lucrul în echipă.
Cum au reacționat oaspeții când au trecut pragul restaurantului Side Door?
Oamenii adoră modul în care arată restaurantul. Tavanul este atât de înalt, astfel încât locul este unul aerisit, ceea ce îi face pe oaspeți să se simtă mai confortabil în contextul actual al pandemiei. Oamenii adoră mâncarea noastra. Clienții ne spun întotdeauna că preparatele noastre sunt diferite de ceea ce au gustat în celelalte restaurante, tocmai datorită specificului est-european. De fapt, gulașul lui Dan a atras cei mai mulți clienți fideli. Cine ar fi știut?
Totodată, brunch-urile de sâmbătă au generat o mulțime de comentarii pozitive. Le-am început ca un experiment după ce am fost abordați de un promoter care a fost atras de spațiul din interiorul restaurantului. Aceste evenimente s-au dovedit a fi extrem de populare și au atras clienți diverși, astfel încât lucrăm să facem din ele un lucru specific fiecărei zi de sâmbătă.
Care sunt câteva dintre preparatele tale preferate din meniul Side Door?
Ador rețete noastre de gulaș și paprikash, probabil pentru că îmi trezesc amintiri plăcute din România, țara mea natală. De asemenea, îmi plac extrem de burgerul nostru și pâinea cu ciuperci sălbatice. La sfârșit de săptămână mânânc „Bodega Breakfast Hoagie”, care este practic un sandviș cu slănină, ou și brânză, însă eu înlocuiesc slănina cu fabulosul pui prăjit din sandvișul Crispy Yardbird. Cred că tocmai am dezvăluit un secret din bucătăria noastră. În plus, sunt un mare fan al budincii noastre de pâine. Cea făcută de Dan este o adevărată revelație culinară!
Având în vedere succesul restaurantului Side Door, ce îți dorești să faci pe viitor?
Aș dori să deschid un alt local cu specific est-european, cu o amosferă de bar sportiv. Există o piață pentru acest tip de business și faptul că multe astfel de locuri au fost închise în timpul pandemiei reprezintă oportunități imobiliare interesante. Momentan însă nu suntem pregătiți să transformăm această dorință în realitate.