Social, Stiri Brasov

FOTO Un brașovean își propune să deschidă prima școală de cofetărie modernă din oraș. Are un laborator în care face deserturi utilizând tehnici franțuzești

Alex Pandrea, un brașovean pasionat de bucătăria franțuzească, are un laborator de cofetărie prin care își propune să ofere clienților un produs personalizat în funcție de gustul fiecăruia. În viitor, acesta dorește să transforme spațiul în prima școală de cofetărie modernă din Brașov.

În al treilea an de facultate, Alex Pandrea a decis să plece cu Work&Travel în Halkidiki, Grecia, pentru a munci, unde a fost desemnat să se ocupe de desert în cadrul unui resort. „Mi s-a spus să stau liniștit, că sigur mă descurc, însă toate rețetele erau scrise în greacă și comenzile tot veneau. Eu nu știam nimic, nici măcar denumirile deserturilor și cum trebuiau pregătite sau decorate. După ce-mi terminam tura, mă duceam acasă, citeam și traduceam cuvintele în engleză. Aici am aflat pentru prima dată de rețeta de mousse”, povestește Alex.

 

„Mă duceam seara acasă și citeam”

Datorită dorinței sale de a afla cât mai multe lucruri și de a evolua în mod contant, tânărul a fost remarcat de șeful său, care l-a chemat și anul următor în aceeași locație, pentru a se ocupa de Lagoon, un restaurant cu meniu organic, care se afla în cadrul hotelului de 5 stele. „În mijlocul piscinei era un loc unde se serveau doar ingrediente organice. Ce-i drept, nu făceam desert, însă am început să lucrez cu bucătăria moleculară, iar eu mă ocupam de amuse-bouche, care este făcut în așa fel încât să-ți deschidă apetitul. Aici am avut ocazia să experimentez și nu mi-a ieșit întotdeauna ceea ce îmi doream, dar mereu aveam ceva de rezervă. Mă întrebau colegii de unde îmi vin ideile și le spuneam că seara mă duc acasă și citesc”, spune Alex.

 

„E greșit să îți iasă din prima”

Chiar dacă la început a fost dificil, acesta a realizat că doar greșind poate evolua, iar de fiecare dată când făcea un preparat care nu îi reușea, Alex putea observa ce anume nu a funcționat și ce ar trebui modificat. „Am învățat faptul că cea mai mare greșeală pe care o poate face un om este să se aștepte să îi iasă ceva din prima, iar dacă nu ai reușit, tu ești prost și trebuie să te dai la o parte, fiindcă vine unul mai bun. E greșit să îți iasă din prima. Poți să îți dai seama care sunt variabilele în momentul în care greșești, începi să te joci cu ele și încerci să le controlezi, precum duritatea ciocolatei sau masa de cacao pe care o are și cum se comporta ea într-un anumit context. Faci pași mici, dar siguri”, afirmă Alex.

Ultima experiență pe care Alex a avut-o înainte de a reveni în țară și care l-a ajutat extrem de mult în formare a fost în momentul în care a lucrat împreună cu francezii din Qatar, în restaurantul lui Alain Ducasse, din cadrul Muzeului de Artă Islamică, aflat în Doha. Însă dorul de casă, de oamenii de aici, de orașul de la poalele Tâmpei și-au spus cuvântul, iar el s-a întors în țară, refuzând o ofertă la care colegii săi doar visau, și a decis să împărtășească din cunoștințele lui brașovenilor și nu numai. „În parteneriat cu Thermomix România, am făcut ateliere de gătit pentru copii și adulți, deoarece voiam să le arăt că poți găti eficient, rapid și sănătos. În 2015 m-am angajat la Luado Chocolate, pentru că ei păreau singurii oameni care făceau ceva de calitate, din pură pasiune pentru ciocolată”, susține Alex.

 

Primul dessert bar din România

Colaborând cu Dorian Lungu, aceștia au făcut primul dessert bar din România, în 2017. „Am vrut să formăm clientela, să le transmitem informația și să le explicăm ce este ciocolata, de unde vine, cum se prepară, care sunt costurile. O parte a dessert bar-ului era destinată doar ingredientelor precum sofranul, tonka sau păstaia de vanilie, la vederea cărora turiștii se bucurau, pentru că puteau să le guste, să le miroasă. Am avut clienți din Berlin, Canada, Barcelona cărora nu le venea să creadă că există așa ceva în Brașov”, povestește încântat Alex.

În iarna lui 2018 aceștia au decis să renunțe la acea locație și să unească ciocolateria cu dessert bar-ul. „Făceam foarte multe deserturi bazate pe fructe sezoniere precum mousse din măr copt, prune, însă lumea nu știa că aparținem aceleași firme, Luado, și că facem aceleași lucruri. Am decis să unim ambele concepte, iar între timp eu mi-am deschis laboratorul unde m-am retras pentru a prelua comenzi, în timp ce Dorian a rămas să se ocupe de pasiunea sa, ciocolata”, spune Alex.

 

Beurre Noisette, un ingredient din bucătăria franțuzească

În momentul de față, acesta are propria lui afacere ce poartă numele de Beurre Noisette, care mot a mot se traduce „unt de alune de pădure”, însă reprezintă, de fapt, un ingredient din bucătăria franțuzeacă.  „Este un semipreparat care are o versatilitate extraordinară, din acest motiv putând fi folosit de la tot ce înseamnă sărat până la dulce. Se lasă untul de vacă de 82% grăsime la foc mic până se separă. Partea solidă din lapte, grăsimile nesănătoase, rămân pe fundul cratiței, la suprafață se face o spumă care trebuie îndepărtată cu o paletă, iar auriul untului se transformă în culoarea unei alune, având chiar gustul și mirosul acesteia, fără să trebuiască să adaugi nimic. Pierzi din cantitate, însă câștigi gust”, afirmă zâmbind Alex.

 

„Nu am un meniu fix, dar pot face orice”

Alex își dorește în primul rând să educe publicul și să îi ofere o experiență personalizată, în funcție de gustul său. Acesta este motivul pentru care el nu are un meniu în care se regăsesc produsele pe care le poate face. „Multă lume mi-a reporșat că nu am un meniu fix, dar eu pot face orice. Ba chiar m-aș bucura dacă ar veni clienți care să-mi lanseze provocări. Când cineva dorește să plasese o comandă, îl întreb ce anume îi place lui, pentru că eu știu ce combinațiile funcționează împreună. Dacă îmi spune că îi place ciocolata albă, eu îi sugerez să o combinăm cu vanilie, tonkă, iar dacă îi plac fructele, ar trebui să aleagă vișine pentru că ele se potrivesc cel mai bine în cazul de față. Clientul devine și el creativ, fiindcă eu sunt dispus să-mi asum riscuri, dacă el își dorește asta”, susține Alex.

A primit oferte de colaborare, pentru a servi prăjiturile sale în diferite localuri, însă Alex nu le-a acceptat, deoarece există variabile pe care nu le poate controla și din cauza cărora clienții ar putea să-și facă o părere greșită despre produsele sale. „Eu dau termen de 2 zile și poate cineva servește desertul acela peste o săptămână. Vreau ca omul să mănânce exact așa cum mănânc eu. Să fie controlate toate variabilele și să știe exact ce are acolo, fiindcă eu îi explic întotdeauna. În general, mergem pe comenzi mari, torturi de nunți, evenimente corporate, candy bar-uri. Fac deserturile așa cum știu eu că trebuie făcute, chiar dacă îmi iau mai mult timp și costul e mai mare. Fac în așa fel încât să fiu eu mulțumit”, spune Alex.

 

Miere de la furnizorul din Transilvania al Casei Regale a Marii Britanii 

Acesta are și o definiție pentru tot ceea ce face în domeniul desertului, bazată pe 3 mari principii: ingrediente internaționale, tehnici franțuzești și papile românești. „Am ingrediente din toată lumea. Pe cele foarte scumpe le comand din timp, dar mă duc și la sătenii din împrejurimile Brașovului, pentru a lua fructe de sezon. Ciocolata pe care o folosim este belgiană și trebuie să fie 100% unt de cacao. De asemenea, mierea o iau de la tatăl meu care este furnizorul de produse apicole pentru Casa Regală”, afirmă Alex.

 

Prima școală de cofetărie modernă din Brașov

În viitor, Alex dorește să transforme laboratorul într-o școală de cofetărie modernă, unde să îi învețe pe doritori ultimele tendințe în acest domeniu, deoarece acesta participă în mod constant la cursuri de specializare, setea de cunoaștere încă ținânu-se scai de el. „Vreau să fac un loc în care oamenii să vină, să învețe, chiar dacă lucrează în domeniu, pentru a fi la curent cu ceea ce înseamnă cofetăria în 2019. Lucrez, am deja planul, structura și utilajele. Am strâns scrisori de la colegii de breaslă, fiindcă știam că e o nevoie pe piață, dar trebuia să mă conving. Vreau să le ofer tinerilor care nu-și permit și vin din anumite medii sociale un fel de bursă, să aduc specialiști din afară și să învățăm împreună. Vreau să fac ceva pentru comunitate, să aduc un plus valoare prin prezența mea în oraș”, încheie Alex.

Esti Companie? Aplica gratuit!

Puteţi adăuga job-urile disponibile în compania dumneavostră pentru a fi vizibile pe site-ul BizBraşov, dacă solicitaţi un cont. Doar aşa veţi putea intra în contact direct cu candidaţii.

Lasa un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*